Los fenoles
En este 1 % se encuentran los fenoles. Son compuestos antioxidantes responsables de las propiedades saludables de los aceites de oliva virgen y virgen extra, así como de sus propiedades organolépticas y su estabilidad oxidativa.
Los fenoles tienen efectos beneficiosos en ciertos parámetros fisiológicos, como las lipopopoteinas plasmáticas, el estrés oxidativo, los marcadores inflamatorios y la actividad antimicrobiana.
Pero numerosos factores, que veremos a continuación, pueden influenciar en la concentración de fenoles en los aceites de oliva virgen. Por ello, no todos los aceites de oliva virgen son igual de saludables.
¿Cómo afectan diversos factores a la calidad de los aceites de oliva virgen?
El contenido fenólico depende de factores como la variedad de aceituna, las condiciones agronómicas, el proceso de obtención y las condiciones de almacenamiento del producto final.
La variedad de aceituna
Existen numerosas variedades de aceitunas, pero hay determinadas variedades que tienen mayor disponibilidad para la producción de aceite de oliva saludable, como Picual, Hojiblanca, Picuada o Cornicabra.