Las condiciones agronómicas
Uno de los factores más importantes es el riego. Los compuestos fenólicos se forman en el fruto como respuesta a las condiciones de estrés. Por lo tanto, el estrés hídrico favorece la acumulación de fenoles en el fruto y, finalmente, en el aceite.
El proceso de producción
El seguimiento en el proceso de producción es fundamental, ya que cualquier error antes, durante o después de la recoleccióm, puede disminuir el contenido fenólico.
Hay que tener especial cuidado con:
- Protección del fruto en el campo frente a plagas y enfermedades.
- Momento óptimo de recolección asociado al índice de madurez adecuado.
- Máxima higiene.
- Uso de bajas temperaturas en el proceso de extracción.
- Climatología durante el periodo de recolección.
La conservación
El aceite de oliva virgen es un producto en continua evolución. La mejor forma de garantizar su estabilidad con el paso de los meses es evitar su exposición a la luz y a la alta temperatura. Aunque lo mantengamos en buenas condiciones, el contenido fenólico disminuye con el tiempo.